美食文化：王国君讲清汤东坡肉

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  河南是中国烹饪文化的一个重要组成部分，豫菜，是中国烹饪主要的发源地。出生在河南开封的烹饪圣祖伊尹以至味说汤，及其后的“五味调和说”至今依然是中国烹饪遵循的烹饪之道。大宋时期的开封作为都城168年，“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”把中国烹饪推向了鼎盛时期。

  八朝古都开封是豫菜发源地，中国优秀旅游城市，豫菜文化源远流长，美食佳肴数不胜数。开封市豫菜文化研究会特别邀请会内主要成员之一的资深中国烹饪大师，河南省技术能手，河南省学术技术带头人，开封市拔尖人才，开封市劳动模范王国君先生，陆续把豫菜名肴、美食等介绍大家以飨读者。

  项目介绍项目分为：一、豫菜传统名菜点、小吃。二、豫菜现代名菜点、小吃。三、开封老店及现代名店。四、开封大厨名师。五、开封餐饮类非物质文化遗产。

  今天介绍传统名菜点、小吃项目，第一篇———清汤东坡肉  

  北宋初年，在都城东京（今开封），人们不太会食用鲜竹笋。苏东坡深知鲜竹笋是“素中仙”，经常在自己府上制作竹笋美肴。在一次诗文酒会上，苏东坡吟出“无竹令人俗，无肉使人瘦，不肥也不瘦，竹笋加猪肉。”此妙论可谓说着有意，听着有心。竹笋加猪肉之烹饪方法不胫而走，成为东京士大夫竞相品评的名肴，后传至民间，一样喜食此菜，流传至今，历久不衰。

  清汤东坡肉的成品，观之肉笋交错，圆润饱满，晶莹剔透。食用时先品汤，一勺入口，一股清香缭绕在舌尖，久久不肯散去，加之鲜美、醇厚的味道刺激味蕾，使人大快朵颐，食欲大开。夹一片五花肉品尝吧！只见五花肉以筷子为支撑点，酥软地垂下身来，并低下“高昂”的头，好似向你鞠躬。入口后，无丝毫五花肉的肥腻感觉，有的只是唇齿间细软、爽滑、醇美的感觉和淡淡的清香，令人回味无穷。竹笋入口，其固有的清香和肉的浓香融合在一起，这少有独特的滋味，使人赞不绝口，垂涎欲滴。竹笋虽软嫩，却无肉之摧眉折腰的媚态。不卑不亢的竹笋与媚态尽显的五花肉，形成鲜明的对比，这也正暗合中庸之道；竹笋的清淡与肉的浓香互相补衬，互相影响，怎不“不肥也不瘦”呢。

  苏东坡所倡导的这款“笋加肉”，是中国烹饪名肴中的绝美搭配，是豫菜名菜中完美之杰作。即使用现代营养学和科学膳食的理论来评价这款佳肴，它也是一道营养丰富，膳食平衡，搭配巧妙，质感特别，口味适中，老少皆宜，豫菜佳肴中之美味尚品。